Слово “глютен” повільно але впевнено входить в словник сучасних людей. Цілі полиці продуктів “глютен фрі” так чи інакше змушують задуматися, що ж це за “звір”. Інформації про нього на просторах інтернету також багато. Ми спробували зібрати максимально корисну і різносторонню, щоб побачити цей білок з різних сторін: від того, що це і до його впливу на організм.

Глютен: хто це і де його шукати

З латинської “глютен” - клей, клейковина. Це речовина, що складається з двох протеїнів - гліадину і глютеніну. Основне джерело злакові культури - пшениця, жито, ячмінь, овес. Ці два білки не розчиняються водою, саме вони при замішуванні тіста на борошні роблять його еластичним і не дають тісту розсипатися. Але окрім кондитерських виробів і каш, глютен використовують в якості наповнювача в дуже великій кількість готових продуктів: ковбаси, сосиски, сири, йогурти, соуси, консерви. Він робить текстуру їжі ніжною, підсилює смак, виступає в якості консерванту і згущувача, що дозволяє додавати в продукти більше води. Завдяки цьому виробники здешевлюють вартість соусів, кетчупів, консервів і м'ясних продуктів.

Широкий перелік продуктів, де може бути використана злакова клітковина:

  • хлібобулочні вироби, макарони, печиво, пряники, бісквіти;

  • каші (манна, перлова, пшенична, вівсяна, ячна);

  • пшеничні висівки і зародки, пластівці;

  • молочні суміші, йогурти, сирки, морозиво, фасований сир, згущене молоко;

  • сосиски, сардельки та інші недорогі ковбасні вироби;

  • м'ясні і рибні консерви;

  • напівфабрикати (котлети, вареники, пельмені, сирники);

  • лікарські та вітамінні препарати.

Про те, що глютен так чи інакше присутній в раціоні практично всіх людей, після прочитання цього списку, стає очевидним. Але що далі? Чому про нього почали активно говорити і, навіть, маркувати продукти де його не має?

Глютен і його вплив на людський організм

Перш за все, при частому вживанні в їжу глютеновмісних продуктів, глютен починає відкладатися на стінках кишечника погіршуючи його роботу. Наліт, що утворюється в результаті по стінках кишечника, сприяє створенню непроникного слизового шару, який в свою чергу суттєво знижує всмоктування поживних речовин, тому їжа спожита людиною може, засвоюється лише на 20%, від загального споживання, а вся інша не приносить ніякої користі і залишає кишечник природним чином. Наслідками надалі є надлишок, або недобір ваги, зниження м'язової активності і інше. Але не лише це…

Щоб перетравити глютен, наш організм має спеціальний фермент. Але при вживанні великої кількості продуктів з ним, запасів ферменту не вистачає. Тоді запускається інший механізм - не засвоєні частки білка (кислоти) організм “гасить” лугом (найбільше кальцієвими солями, тобто кальцієм з організму). Як результат, з організму зникає кальцій, а це позначається на стані зубів і кісток.

Що відомо про симптоми і чутливості до глютену?

На сьогоднішній день жоден медичний тест не дає 100% відповіді про наявність алергії на глютен. Так як аналізи, взяті у пацієнтів з проміжком в півроку, можуть давати протилежні результати. Симптоми алергії різноманітні, і їх легко можна сплутати з іншими захворюваннями. Список симптомів і ознак чутливості до глютену: анемія, остеопороз, хвороба Хашимото, цукровий діабет 1-го типу, хвороби серцево-судинної системи, запальні процеси в організмі, запори, безсоння, алергії, захворювання верхніх дихальних шляхів, артрит, злоякісні пухлини, хвороба Крона, втома, депресія, безпліддя, хвороба Паркінсона, хвороба Альцгеймера, епілепсія , розсіяний склероз, психіатричні захворювання, захворювання центральної про периферичної нервової системи, дефіцит вітаміну К, дерматит, псоріаз.

Що ж трапилося з пшеницею?

Чому наші предки вживали пшеницю і жито і, начебто, не мучилися? Сучасна пшениця - це все, що завгодно, але вже далеко не те, чим харчувалися наші предки. В останні десятиліття вміст глютену в зернових зріс в рази через неекологічні способи обробки і вирощування злаків. Глютен, потрапляючи в організм, повинен розщеплюватися до амінокислот особливим ферментом. Ферменти - це «керівники» і «прискорювачі» всіх реакцій в організмі. Вони не виробляються у відповідь на той чи інший тип харчування. Ферментний запас визначено від народження, і він обмежений. Через високий вміст зернових в дієті і великої кількості глютену в самих злаках, організму просто не вистачає ферментів для його розщеплення. В результаті в тонкий кишечник потрапляють продукти неповного розпаду глютену. Вони пошкоджують слизову оболонку кишечника, і ворсинки на його стінках частково атрофуються. В результаті їжа не перетравлюється, вітаміни і мікроелементи в повному обсязі всмоктуються і з'являються симптоми нездужання.

А що буде, якщо відмовитися від глютену?

Навіть якщо у вас не має алергії на глютен, від великих доз цього білка ви можете мати цілий ряд не приємних симптомів і хвороб, які з ним навіть не пов'язуєте: зайва вага, метеоризм, діарея, млявість, проблемна шкіра, ознаки дефіциту вітамінів. В таких випадках основна проблема - не сам глютен, а його кількість.

Відмовившись хоч на місяць від продуктів з глютеном можна помітити, як покращиться загальний стан стан організму. Ви допоможете ворсинкам кишечника відновитися, в результаті налагодиться робота шлунково-кишкового тракту, а це позитивно відіб'ється на зовнішності і на самопочутті. Ви зможете схуднути, адже основні джерела глютену - хліб, здоба, солодощі. Після цього важливо навчитися правильно і помірно вживати глютеновмісні продукти. Які продукти можуть замінити “глютеновмісні”?

Список досить великий: рис, кукурудза, пшоно, гречка, амарант, кіноа, боби, квасоля, горох, сочевиця, нут і маш. А також: насіння льону, соняшнику, гарбуза, кунжуту, мак і горіхи.

Вироби “глютен фрі”: приховані небезпеки

На прилавках магазинів все частіше з'являються вироби з позначками “глютен фрі”. І дуже часто люди їх сприймають тільки як корисну їжу, яку можна вживати без обмежень.

Підступ у тому, що продукти без глютену часто містять стільки ж калорій, скільки і з глютеном, і навіть більше. У ті ж борошняні вироби, щоб забезпечити їм клейкість, виробникам доводиться додавати ще більше жиру. Продукти “глютен фрі” часто бачать як екологічну їжу, не звертаючи уваги на вміст стабілізаторів, консервантів і підсилювачів смаку. Тому завжди уважно читайте склад продукту і навіть корисна їжа має вживатися в міру.